La Crema Pasticcera è una delle principali preparazioni alla base della pasticceria, un composto preparato con latte, tuorli, zucchero, amidi e aromi. Tanti sono i modi per prepararla ed aromatizzarla e tantissime sono le ricette che si trovano in rete. Io in primis ho preparato diverse varianti di creme (vedi qui); ma quando ho bisogno di una crema perfetta di pasticceria professionale, allora preparo la Crema Pasticcera di Montersino e sono sicura di non sbagliare.
La miglior ricetta che io abbia mai provato; una crema pasticcera setosa che non ha quel odore forte di uova (cosa che spesso accade), una preparazione diversa dalle classiche ma che difficilmente non riesce. Il Maestro spiega la teoria dei vulcanetti; in pratica i tuorli vengono montati assieme allo zucchero e agli amidi e versati nel latte in cottura. Quando il latte forerà la montata di uova creando una sorta di vulcano, basterà emulsionare e in pochi minuti ecco la vostra crema perfetta.
Ricetta Crema Pasticcera Montersino
Crema Pasticcera ricetta Montersino
Ingredienti
- 400 ml Latte Intero
- 100 ml Panna Fresca Liquida
- 150 gr Tuorli (circa 8)
- 150 gr Zucchero
- 18 gr Amido di Mais
- 18 gr Amido di Riso
- 1/2 Baccello di Vaniglia
Come fare la Crema Pasticcera
- Per preparare la Crema Pasticcera per prima cosa incidere il baccello di vaniglia per il verso lungo, prelevare i semini e tenerli da parte. In un pentolino unire latte, panna e baccello e porre sul fuoco a fiamma media.
- Nella ciotola della planetaria unire tuorli, zucchero e i semini della vaniglia e montare fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso. Setacciare gli amidi, aggiungerli alle uova e continuare a montare fino ad ottenere un composto liscio.
- Quando il latte comincerà a bollire eliminare il baccello di vaniglia. Colare la montata di uova direttamente sul latte e lasciar cuocere. Le uova montate non vanno a fondo, restano in superficie quindi non c’è rischio che la crema si attacchi.
- Non appena sulla superficie appariranno una sorta di vulcanetti ( cioè il bollore del latte cercherà di salire in superficie) armarsi di frusta a mano, spostare dal fuoco e mescolare energicamente. Se dovesse servire riportare qualche altro minuto sul fuoco continuando a mescolare.
- Trasferire la crema in una ciotola e cercare di raffreddarla il più possibile o sotto acqua fredda corrente oppure immergendo la ciotola della crema in una ciotola con del ghiaccio ovviamente facendo attenzione a non far entrare acqua nella crema.
- Mescolare fino a che sarà tiepida poi coprire con della pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie e far raffreddare completamente. La vostra Crema Pasticcera è pronta per essere utilizzata, se non serve subito conservare in frigo.
Consigli e Conservazione
- La Crema Pasticcera può essere conservata in frigo per circa 3 giorni chiusa in un contenitore ermetico o coperta con pellicola.
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BRIOCHE ALLA PANNA
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