DELIZIA AL LIMONE dolce campano di Sal De Riso, una vera goduria

• Come ho già anticipato la preparazione delle Delizie al Limone non è difficile, ma ci sono diverse preparazioni da fare quindi niente paura, basta organizzarsi e non accavallare le preparazioni vedrete che tutto si farà in modo semplice. Scegliere dei limoni bio dato che è proprio la buccia che andremo ad utilizzare.

Come fare le Delizie al Limone

• Il maestro dice di aromatizzare la panna; per questo vi consiglio di farlo la sera prima dato che necessita di circa 12 ore di infusione. Versare la panna in una brocca aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta a mano per farlo sciogliere.
• Pelare i limoni ricavando solo la parte colorata della buccia e aggiungere alla panna; coprire con della pellicola alimentare e porre in frigo per il tempo suggerito.

Preparare la Bagna

• Per la bagna unire l'acqua e lo zucchero in un pentolino, aggiungere la buccia di limone e porre su fuoco dolce; mescolare fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto, spostare dal fuoco e aggiungere il limoncello, mescolare poi lasciar raffreddare completamente.

Preparare il Pan di Spagna

• Nella ciotola della planetaria unire le uova intere, i tuorli (entrambi a temperatura ambiente) e lo zucchero, cominciare a montare le uova; unire la buccia grattugiata del limone e la vaniglia e lavorare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
• Setacciare la farina e la fecola e mescolarle tra loro, aggiungere alla montata di uova e mescolare con una spatola effettuando movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
• Spruzzare con dello staccante uno stampo a semisfera di circa 6-8 cm di diametro e versare il composto al suo interno, cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 25-28 minuti, vale prova stecchino. Appena pronte sfornare e lasciar intiepidire.

Preparare la Crema al Limone

• Pelare il limone ricavando la parte colorata della buccia poi ricavarne il succo e filtrarlo. Trasferire sia il succo che la buccia in un pentolino porre su fiamma dolce fino a sfiorare il bollore.
• Da parte in una ciotola unire tuorli, zucchero e vaniglia e mescolare energicamente con una frusta a mano. Quando il succo inizierà a bollire versarlo nei tuorli e amalgamare il tutto, riportare sul fuoco e cuocere mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 80°, servitevi di un termometro da cucina.
• Raggiunta la temperatura, trasferire la crema in una ciotola, eliminare la buccia di limone e far intiepidire; raggiunti i 40° aggiungere il burro ammorbidito ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Coprire con della pellicola a contatto e lasciar raffreddare in frigo.

Preparare la crema pasticcera

• Versare latte e panna in un pentolino, aggiungere la vaniglia e la buccia di limone pelata in un unico pezzo, porre su fiamma dolce e portare a sfiorare il bollore. Intanto in una ciotola unire l'amido, lo zucchero e i tuorli, emulsionare energicamente con una frusta amano ottenendo un composto liscio.
• Appena il latte inizierà a bollire colarlo sui tuorli filtrandolo con un colino, mescolare per bene poi riportare nel pentolino e riporre sul fuoco. Mescolare con una frusta a mano fino a che si sarà addensata (con un termometro a 85°).
• Spostare dal fuoco e trasferire in una ciotola, mescolare fino a farla intiepidire poi coprire con della pellicola a contatto e trasferire in freezer a raffreddare.

Preparare la crema per farcire

• Mentre le creme sono a raffreddare riprendere la panna aromatizzata dal frigo, eliminare le bucce di limone e montare con delle fruste elettriche. Riprendere la crema pasticcera dal freezer, unire il limoncello e mescolare energicamente con delle fruste a mano.
• Unire anche la crema al limone e mescolare ancora, infine aggiungere 300 gr di panna montata ed amalgamare il tutto ottenendo una crema fluida e liscia, trasferirne una parte in una sac a poche con beccuccio liscio.

Farcitura

• A questo punto tutte le preparazioni sono pronte e non resta che farcire le Delizie al Limone. Quando il pan di spagna sarà tiepido, estrarre le cupolette dallo stampo, con la sac a poche bucare la base (quella piatta) e farcire con la crema.
• Sistemarle su un vassoio e inzupparle con la bagna al limoncello; potrete immergerle nella bagna o trasferire questa in una bottiglia per bagna e far colare il liquido dall'alto. Porre le delizie in freezer per almeno 1 ora.

Preparare la glassa

• Intanto che le delizie riposano preparare la crema che servirà per glassarle; alla crema di farcitura avanzata aggiungere la restante panna e mescolate ora unire poco latte per volta (le dosi non sono indicate, andare a occhio) continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza fluida, liscia ma comunque corposa.
• Potrete glassare le delizie in due modi: prenderle dal freezer e sistemarle su una gratella disposta su un vassoio e colare la glassa ricoprendo tutta la superficie. In alternativa potrete tuffarle nella glassa e poi rialzarle eliminando la glassa in eccesso.
• Man mano trasferirle su un piatto da portata, io ho acquistato dei piccoli vassoietti, decorare intorno con dei ciuffetti di panna e decorare la superficie con della buccia di limone grattugiata o delle caramelle gelee al limone.
• Le vostre Delizie al Limone sono finalmente pronte, tenere in frigo per almeno 6 ore prima di servire.