la genovese
Sughi e Condimenti

LA GENOVESE ricetta originale napoletana

Nonostante il suo nome La Genovese è un piatto originario campano. In tanti pensano che la Genovese Napoletana sia una versione campana, ma non è così questa è la versione originale non una rivisitazione.

La Genovese è uno di quei sughi solitamente preparato di domenica, è una sorta di ragù bianco preparato con pezzettoni di carne di manzo coperti da tante cipolle. Una cottura lunga è lenta che porterà le cipolle a diventare di un colore marroncino, dalla consistenza densa e cremosa perfetta per condire la pasta.

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La Genovese

Tra i vari piatti tradizionali napoletani troviamo anche il La Genovese, una sorta di ragù bianco preparato con carne e abbondanti cipolle, cotto al lungo fino ad ottenere un piatto ricco di gusto.
Portata Sughi e Condimenti
Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 4 ore
Tempo totale 4 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 150kcal
Autore Vale

Ingredienti

  • q.b Olio extravergine di oliva
  • 50 gr Prosciutto crudo (gambetto)
  • 1 kg Carne di manzo Girello, lacerto)
  • 1 gambo Sedano
  • 2 Carote
  • 1/2 bicchiere Vino bianco secco
  • 4 Pomodorini (facoltativo)
  • 2 kg Cipolle dorate
  • 2 foglie Alloro
  • 400 gr ziti
  • q.b. parmigiano reggiano

Preparazione

  • Per la preparazione della Genovese in una casseruola abbastanza capiente (in origine si usava di coccio ma anche le classiche vanno bene) versare abbondante olio extravergine, tagliare il gambetto di prosciutto crudo a tocchetti, unirlo all'olio e porre su fiamma alta e far rosolare.
  • Intanto da parte con un coltello o in un mixer con lame tritare il sedano e le carote, tagliare la carne a pezzettoni e quando il prosciutto sfrigolerà aggiungerla in casseruola e lasciarla dorare su tutti i lati. Dopo circa 10 minuti aggiungere anche il trito e proseguire la cottura sempre a fuoco vivo per altri 5 minuti.
  • Sfumare con il vino bianco e attendere che la parte alcolica vada via, intanto sbucciare ed affettare le cipolle. A questo punto aggiungere i pomodorini tagliati a metà e coprire il tutto con le cipolle, unire sale e pepe, e coprire con l'apposito coperchio.
  • A questo punto La Genovese dovrà cuocere per almeno 4 ore in modo lento senza la necessità di aggiungere acqua dato che le cipolle rilasceranno il liquido necessario a completare la cottura. Mescolare almeno ogni 20 minuti e dopo la prima mezz’ora di cottura della carne, aggiungete le foglie di alloro e abbassare la fiamma come se voleste spegnere il fuoco.
  • Trascorse le ore di cottura, la Genovese assumerà un colore marroncino e sarà densa e cremosa, se dovesse risultare ancora molto liquida, togliere il coperchio e lasciare che asciughi, se invece dovesse asciugare eccessivamente, basterà aggiungere un po’ di acqua calda. Quando la carne sarà completamente cotta prelevatene un paio di pezzi e sminuzzateli poi rimetteteli in pentola.
  • Quando la vostra Genovese sarà pronto cuocere la pasta (a Napoli rigorosamente ziti spezzati), spostare i pezzi di carne e tenerli al caldo, saltare la pasta direttamente nella Genovese, cospargere con parmigiano grattugiato e servire.

Note

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6 commenti

  1. Avatar
    Umberto dice:

    La caratteristica della genovese nel fondo di preparazione oltre al sedano e la carota “ come descrivi tu” e essenziale mettere anche gli altri odori del cosiddetto mazzetto che i macellai napoletani davano in omaggio a chi doveva preparare la genovese salvia rosmarino prezzemolo maggiorana .

    1. Vale

      Quella è una cosa soggettiva, l’unico odore che anticamente trovavi nella genovese era l’alloro che oggi è facoltativo e può essere sostituito con altro. Il bello della cucina è che ogni ricetta può essere modificata a proprio gusto.

  2. Avatar
    Concetta dice:

    Buongiorno, veramente nel ragù alla genovese non vanno altri gusti, in teoria non ci andrebbe nemmeno la carota ……. Io faccio la genovese da oltre 50 anni e mia mamma la faceva molto spesso…… Poi per arricchire di bontà il piatto aggiungere formaggio a gogò e buon appetito

    1. Vale

      Ecco Concetta come si dice paese che vai usanza che trovi, sicuramente sarà buonissima anche senza la carota, dalle mie parti l’abbiamo sempre fatta in questo modo. Proverò anche la tua versione.

  3. Avatar
    Anonimo dice:

    Fatta buonissima

    1. Vale

      Grazie mille, sono molto contenta

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