La Genovese, o anche chiamata Sugo alla Genovese è un condimento tipico della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo che vengono fatti cuocere a lungo dando vita ad una sorta di ragù di cipolle dal sapore senza eguali. In molti pensano che la Genovese Napoletana sia una variante della ricetta originale, ma non è così, il sugo genovese è di origini campane. Essendo un piatto tradizionale la ricetta della genovese può variare di casa in casa; tradizione vuole però che per portare in tavola la classica pasta alla genovese si utilizzino formati di pasta come ziti o mezzani.
La Genovese è uno di quei sughi che solitamente viene preparato per il pranzo della domenica dati i lunghi tempi di cottura; pensate che la carne alla genovese diventerà talmente morbida che comincerà a sfaldarsi, le cipolle cuocendo diventeranno una sorta di crema dal colore ambrato. Carne e cipolle diventeranno un tutt’uno e daranno vita ad un condimento molto saporito dal retrogusto leggermente dolce che credetemi, vi farà leccare i baffi. Potrete servire la carne come secondo piatto o lasciarla nel condimento; a questo punto si apre il dibattito se terminare il piatto con una spolverata di parmigiano e pepe. Questo lo lascio decidere a voi, intanto vi spiego la ricetta della mia famiglia.
Ricetta Genovese
Genovese
Ingredienti
- q.b Olio extravergine di oliva
- 50 gr Prosciutto crudo (gambetto)
- 1 kg Carne di manzo Girello, lacerto)
- 1 gambo Sedano
- 2 Carote
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- 4 Pomodorini (facoltativo)
- 2 kg Cipolle dorate
- 2 foglie Alloro
- 400 gr ziti
- q.b. parmigiano reggiano
Come fare la Genovese
- Per la preparazione della Genovese in una casseruola abbastanza capiente versare abbondante olio extravergine e porre sul fuoco a scaldare. Con un coltello o in un mixer con lame tritare il sedano e le carote finemente e aggiungerle in pentola facendo insaporire.
- Intanto da parte tagliare il gambetto di prosciutto crudo a tocchetti, aggiungerlo in pentola e far rosolare. Dividere la carne in pezzettoni della stessa dimensione e quando il prosciutto sfrigolerà aggiungerla in casseruola e lasciarla dorare su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco e attendere che la parte alcolica evapori completamente, intanto sbucciare ed affettare le cipolle. A questo punto aggiungere i pomodorini tagliati a metà e coprire il tutto con le cipolle, coprire con l'apposito coperchio e lasciar cuocere.
- A questo punto La Genovese dovrà cuocere per almeno 4 ore in modo lento senza la necessità di aggiungere acqua dato che le cipolle rilasceranno il liquido necessario a completare la cottura.
- Mescolare almeno ogni 20 minuti e dopo la prima mezz’ora di cottura della carne, aggiungete le foglie di alloro e abbassare la fiamma come se voleste spegnere il fuoco.
- Trascorse le ore di cottura, la Genovese assumerà un colore ambrato e sarà densa e cremosa, a quel punto aggiustare di sale e pepe. Se dovesse risultare ancora molto liquida, togliere il coperchio e lasciare che asciughi, se invece dovesse asciugare eccessivamente, basterà aggiungere un po’ di acqua calda.
- Ovviamente i tempi di cottura possono variare in base alla grandezza dei pezzi di carne. Quando questa sarà completamente cotta dovrebbe sfaldarsi se così non fosse prelevatene un paio di pezzi e sminuzzateli poi rimetteteli in pentola.
- Quando il sugo sarà pronto cuocere la pasta, spostare i pezzi di carne e tenerli al caldo, saltare la pasta direttamente nella Genovese, cospargere con parmigiano grattugiato e servire.
Consigli e Conservazione
- E’ possibile conservare il Sugo alla Genovese in frigo per circa 2 giorni chiuso in un contenitore ermetico.
- Se avete utilizzato ingredienti freschi è possibile congelarla.
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La caratteristica della genovese nel fondo di preparazione oltre al sedano e la carota “ come descrivi tu” e essenziale mettere anche gli altri odori del cosiddetto mazzetto che i macellai napoletani davano in omaggio a chi doveva preparare la genovese salvia rosmarino prezzemolo maggiorana .
Quella è una cosa soggettiva, l’unico odore che anticamente trovavi nella genovese era l’alloro che oggi è facoltativo e può essere sostituito con altro. Il bello della cucina è che ogni ricetta può essere modificata a proprio gusto.
Buongiorno, veramente nel ragù alla genovese non vanno altri gusti, in teoria non ci andrebbe nemmeno la carota ……. Io faccio la genovese da oltre 50 anni e mia mamma la faceva molto spesso…… Poi per arricchire di bontà il piatto aggiungere formaggio a gogò e buon appetito
Ecco Concetta come si dice paese che vai usanza che trovi, sicuramente sarà buonissima anche senza la carota, dalle mie parti l’abbiamo sempre fatta in questo modo. Proverò anche la tua versione.
Fatta buonissima
Grazie mille, sono molto contenta
oggi la faccio e mi delizio…
Fai benissimo è gustosissima, poi fammi sapere
Ricetta perfetta. Alla prossima!
Grazie mille