La Pastiera Napoletana è un must della pasticceria della mia amata Napoli. Per noi Napoletani non è Pasqua senza Pastiera di grano fatta in casa, anche se in alcune case (come la mia) viene preparata anche nel periodo natalizio. Uno dei dolci Napoletani più conosciuti e amati, consiste in un guscio di pasta frolla allo strutto farcito con una deliziosa crema di ricotta, grano, uova, zucchero e aromi. La preparazione non è complicata ma per servire la Pastiera Napoletana originale ci sono alcune cose da sapere: ricotta di pecora che va mescolata allo zucchero e lasciata tutta la notte in frigo, pasta frolla allo strutto come tradizione vuole.
Per gli aromi si utilizzano scorze di limone e arancia per la cottura del grano e aroma ai fiori d’arancio o millefiori per profumare la crema di grano e ricotta. Scorza d’arancia candita e cedro per dare umidità e ulteriore profumo; la cottura della pastiera deve essere dolce e lunga in modo che l’interno si cuocia restando umido. In fine le strisce sulla pastiera devono essere rigorosamente 7 per tenersi alla tradizione. Ovviamente ogni zona di Napoli ha la sua versione, quella che vi propongo oggi e la ricetta di famiglia ma se siete curiosi di conoscere le tante varianti le troverete (cliccando qui).
Ricetta Pastiera Napoletana
Pastiera Napoletana
Ingredienti
- 1 dose Pasta frolla con strutto
Per la cottura del grano
- 560 gr Grano precotto
- 1 bicchiere Latte intero
- Scorza di limone e arancia (intera)
- 1 cucchiaio Burro
- 1 pizzico Sale
Per la crema di ricotta
- 700 gr Ricotta di pecora
- 700 gr Zucchero
- 7 Uova medie
- 3 Tuorli
- 1 cucchiaio Estratto di Vaniglia
- 2 fiale Acqua Millefiori (o fiori d'arancio)
- 1 bicchierino Strega liquore (facoltativo)
- 1 cucchiaino Cannella in polvere
- 50-70 gr Arancia e Cedro canditi
Come fare la Pastiera Napoletana
- Per la creazione della Pastiera Napoletana è bene anticiparsi di due giorni, uno servirà per la frolla che dovrà riposare tutta la notte in frigo e per il riposo di ricotta e zucchero; il secondo per la preparazione e la cottura, il terzo per gustarla al meglio.
- Non tutti sanno che per alcuni dolci specie quelli con tanti aromi è importantissimo il riposo che dà tempo a tutti i profumi e i sapori di legare tra loro creando il loro gusto unico. La preparazione della Pastiera Napoletana non è complicata ma ammetto che è un po' lunga, non vi occorre essere bravi, solo avere pazienza.
- Per prima cosa preparare la frolla; la ricetta originale prevede una frolla allo strutto ma anche quella con burro andrà bene ugualmente. Io la preparo con la mia frolla con strutto, quindi preparare la frolla il giorno prima come da ricetta (clicca qui).
- Porre in una ciotola la ricotta e lo zucchero stemperare e lavorare con l'aiuto di una forchetta mescolando per bene i due ingredienti. Coprire con una cuffietta o pellicola alimentare e tenere in frigo tutta la notte.
Cuocere il grano
- Il giorno seguente cominciare con la cottura del grano; unire in una pentola dal fondo largo il grano precotto, il latte, il pizzico di sale, il cucchiaio di burro e la scorza di limone e di arancia.
- Portare a bollore mescolando e cuocere fino a che si otterrà una sorta di crema (circa 15 minuti) spegnere e lasciar raffreddare. Quando il grano sarà freddo eliminare la buccia di limone e accendere il forno a 200° modalità statico.
Preparare la crema di ricotta
- Riprendere la ricotta dal frigo e lavorare con delle fruste elettriche a bassa velocità otterrete una crema liscissima, unire le uova una per volta e farle assorbire bene al composto sempre lavorando. A questo punto unire il grano alla crema di ricotta e aggiungere la vaniglia, l’acqua di Millefiori, il liquore (facoltativo), la cannella e amalgamare il tutto.
- Tagliare cedro e arancia canditi a cubetti aggiungerli al composto e incorporare. La tradizione vuole che che ci siano tutti questi pezzetti ma ovviamente potrebbero non piacere, quindi se così dovesse essere a questo punto lavorare di frullatore ad immersione e rendere il tutto cremoso.
Assemblaggio e Cottura Pastiera
- Tutto è pronto per poter comporre la vostra Pastiera; cominciare imburrando e infarinando lo stampo apposito di circa 24-26 cm di diametro, prendere la frolla dal frigo e trasferirla su un piano da lavoro ben infarinato e lavorarla.
- Stendere in una sfoglia di circa 6 mm, infarinare bene il matterello e arrotolare la frolla intorno ad esso. Velocemente ma con attenzione adagiare la frolla sopra lo stampo e aiutarsi con le mani a farla aderire bene in ogni punto. Tagliare i bordi in eccesso, punzecchiare un po' la base poi riempire con la crema ottenuta.
- Stendere altra pasta frolla sempre in una sfoglia sottile e ricavare delle losanghe di circa 1 cm di larghezza con l’aiuto di una rotella taglia pasta. Posizionare le prime 3 in posizione dritta facendo aderire bene le estremità sui bordi, ora posizionare le altre 4 in modo trasversale ottenendo così i tradizionali rombi, cercando di far aderire le estremità.
- Il forno sarà ormai caldo, abbassare i gradi da 200° a 170° e cuocere in modalità statica per circa 80 minuti, vale la prova stecchino che dovrà risultare asciutto. Ricordo che tempi e temperature sono indicativi dato che non tutti i forni sono uguali.
- Quando la vostra Pastiera Napoletana sarà cotta spegnere il forno e lasciarla all'interno per circa 10 minuti con lo sportello aperto poi sfornare e lasciar raffreddare completamente, prima di servire spolverizzare con dello zucchero a velo.
Consigli e Conservazione
- La cottura della Pastiera Napoletana deve essere dolce e lenta, non abbiate fretta di farla cuocere finireste per non ottenere un buon risultato.
- Una volta cotta, quando sarà fredda coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla riposare per almeno 8 ore. Questo è un dolce con tanti aromi che ha bisogno di riposo per rendere al meglio.
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È un dolce eccellente!!!
Grazie mille Francesca
Ciao sono Maria dalla mia amata Romagna,ti faccio i complimenti per la tua pastiera che è piaciuta tantissimo!Tantissimi auguri di buona Pasqua
Ciao Maria, sono davvero contentissima che vi sia piaciuta, auguro una serena Pasqua anche a te.
Se non trovo estratto di vaniglia cosa metto. Grazie
Puoi mettere l’essenza
Io ho trovato bacca e vanillina.
le bacche vanno benissimo
Una intera o basta meno
Anche mezza va bene
Inoltre per ragioni di tempo riesco a farla giovedì è troppo presto visto che la mangerò domenica? Grazie
In effetti sarebbe meglio il giorno prima, ma tienila in frigo coperta con carta argentata, vedrai che si conserva bene.
Grazie mille
Scusa le domande ma confrontando le quantità con altre ricette mi è venuto il dubbio che le tue siano per 2 pastiera o una teglia molto grande. Mi puoi dare conferma? Grazie
Teglia 26, volendo anche 28 cm
Le quantità indicate vanno bene per una stampo di 27 cm. Grazie
Si riesci a farla di quella dimensione
E” vero Valentina a Napoli le ricette della pastiera sono tante ma la tua e” la piu” buona in assoluto. Da una napoletana trapiantata in Toscana
Anna Maria mi hai fatto un complimento bellissimo, ti ringrazio di vero cuore; lo sai per noi napoletani la pastiera è sacra, un abbraccio.