La Ricetta per il Panettone, quella originale, prevede il lievito madre che haimè con me non ci va proprio d’accordo; quindi senza perdermi d’animo oggi vi propongo il Panettone Tradizionale semplificato con lievito di birra e vi assicuro che il risultato è comunque ottimo. Il Panettone è senza dubbio il dolce simbolo del Natale assieme ovviamente al Pandoro; un dolce natalizio che nasce a Milano e che oggi è famoso in tutto il mondo. Fa parte della famiglia dei grandi lievitati; questo ci fa capire che la sua preparazione non è proprio semplicissima, ma con organizzazione, tempo e un po’ di attenzione potrete preparare un buonissimo Panettone Fatto in Casa.
Gli ingredienti del panettone sono molto semplici: un’impasto a base di acqua, farina di forza, uova e burro a cui poi vengono aggiunti uvetta e canditi. Ovviamente essendo un dolce tradizionale esistono una marea di varianti; chi non ama i canditi li sostituisce con del cioccolato, o c’è chi aggiunge albicocche essiccate. Io oggi vi propongo il Classico Panettone con uvetta e scorzette d’arancia candita; se non avete voglia di lavorare tanto provate il mio panettone veloce (ricetta qui), per altri dolci natalizi invece (clicca qui).
Ricetta per il Panettone
La Ricetta del Panettone
Ingredienti
Per la biga
- 50 g Farina Manitoba
- 3 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Miele
- 30 g Acqua temperatura ambiente (o latte)
Per il 1 impasto
- 25 g Farina Manitoba
- 110 g Farina 00
- 4 g Lievito di birra fresco
- 85 g Uova
- 40 g Zucchero
- 45 g Burro a pomata
Per il Mix di aromi
- 1 cucchiaio Miele
- 1 Baccello di vaniglia (i semi)
- 1 Arancia (buccia grattugiata)
- 1 Limone (buccia grattugiata)
Per il 2 impasto
- 75 g Farina 00
- 53 g Uova
- 30 g Tuorli
- 50 g Zucchero
- 45 g Burro
- 20 g Arancia candita
- 60 g Uva passa
- 3 g Sale fino
Come fare il Panettone
- Se vi state come preparare il Panettone Tradizionale posso dirvi che oltre agli ingredienti vi servirà una planetaria munita di gancio, inoltre pazienza per i vari passaggi di lavorazione, maturazione e lievitazione dell'impasto, ma vi assicuro che non sarà complicato.
- Partiamo dalla biga inserendo tutti gli ingredienti sopra elencati in una ciotola, mescolarli poi impastarli ottenendo un panetto liscio. Sistemarlo in una ciotola e coprire con della pellicola. Lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Primo impasto
- Trascorso il tempo riprendere la biga e trasferirla nella ciotola della planetaria, unire il lievito di birra sbriciolato, i due tipi di farina, lo zucchero e cominciare ad impastare.
- Sbattere le uova e aggiungerle poco per volta al composto in lavorazione. Impastare fino a che la massa sarà incordata e a questo punto unire il burro a pomata un cucchiaino per volta aggiungendo il seguente solo quando il precedente sarà perfettamente assorbito.
- Quando il composterà risulterà nuovamente incordato, trasferirlo sul piano da lavoro e dare alcune pieghe (slap e fold). In pratica dovrete prendere l'impasto al centro e alzarlo dal piano facendolo allungare; sbatterlo poi sul piano ripiegandolo su se stesso.
- Ripetendo questo movimento più volte vi accorgerete che l'impasto sotto le mani diventerà più elastico, teso e liscio; formare la classica sfera e sistemarla in una ciotola. Coprire con della pellicola e lasciar riposare per un ora al caldo poi trasferire in frigo a maturare per circa 10 ore.
Preparare il mix di aromi
- Riprendere dal frigo il primo impasto, e lasciarlo a temperatura calda per circa 2 ore. Intanto mettere ad ammollare l'uvetta e tagliare la scorza d'arancia candita a cubetti. Quando l'uvetta sarà reidratata, strizzarla e asciugarla poi tenere da parte.
- Per insaporire e profumare il Panettone useremo un mix di aromi; in una ciotolina unire il miele, la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia e i semini ricavati da un baccello di vaniglia.
- Mescolare il tutto, coprire con della pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente. Più gli aromi saranno in posa più il profumo sarà forte. Io per questo passaggio ho utilizzato le mie paste di limone e arancia (ricetta qui).
Secondo impasto
- Trascorso il tempo spostare il primo impasto nella ciotola della planetaria e aggiungere: la farina, lo zucchero, il mix aromatico, le uova e tuorli leggermente sbattuti.
- Cominciare a lavorare sempre con il gancio a bassa velocità, quando l'impasto comincerà a prendere forma aggiungere il sale e lavorare fino a che il composto risulterà incordato.
- A questo punto aggiungere il burro a pomata un cucchiaino per volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente sarà assorbito. Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.
- Ora è possibile aggiungere uvetta e canditi all'impasto, continuare così la lavorazione in modo da farli incorporare per bene. Trasferire l'impasto sul piano da lavoro e procedere con le pieghe slap e fold come spiegato prima.
- Se il composto dovesse risultare appiccicoso lasciarlo riposare all'aria per circa 10 minuti poi riprendere con le pieghe. Formare la classica sfera e sistemare il composto in una ciotola, coprire con della pellicola e lasciar riposare al caldo per circa 2 ore.
- Trascorso il tempo riprendere l'impasto del panettone che sarà lievitato e sgonfiarlo con le mani, fare delle pieghe verso l'interno semplicemente allungando i bordi e portarli al centro. Trasferire in uno stampo per panettone da 750g con le pieghe verso il basso e lasciarlo lievitare al caldo fino a che sarà arrivato a 3 cm dal bordo.
- A questo punto lasciarlo all'aria per circa 30 minuti in modo che la superficie si asciughi leggermente, intanto accendere il forno in modalità statica a 175°. Quando il forno sarà caldo effettuare un taglio a croce sulla superficie del panettone.
- Sistemare un pezzettino di burro al centro della croce, porre il panettone nel ripiano più basso del forno e dopo 5 minuti inserire una leccarda nel ripiano più alto, in questo modo non brucerà.
- Lasciar cuocere il panettone a 175° per circa 50 minuti; ricordo sempre che tempi e temperature sono indicativi dato che non tutti i forni sono uguali. Quando il panettone risulterà perfettamente cotto, sfornare.
- Infilzare il panettone con due ferri di acciaio lunghi (quelli dello spiedo), posizionare questi su dei supporti come ad esempio dei barattoli e lasciar raffreddare completamente a testa in giù.
- Una volta freddo eliminare i ferri ed ecco finalmente il vostro Panettone Tradizionale fatto in casa pronto per essere gustato.
Consigli e Conservazione
- Rispetto a quelli confezionati ovviamente il Panettone fatto in casa si conserva per meno tempo; resta morbido per circa 3-4 giorni chiuso in dei sacchetti per alimenti; tende ad asciugare ma basteranno pochi secondi al microonde per farlo ritornare soffice.
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