Per preparare la conserva di carote è molto importante scegliere delle carote freschissime che risultino dolci, invecchiando spesso tendono a diventare amare e questo comprometterebbe il risultato finale.
Eliminare le estremità delle carote poi pelarle con un pelapatate, lavarle con acqua fresca ed asciugarle con cura. Ora con una grattugia a fori larghi, una mandolina o un elettrodomestico apposito affettare le carote a striscioline sottili (tipo julienne).
Riunirle tutte in una ciotola capiente, aggiungere una generosa presa di sale poi irrorare con acqua e aceto (volendo potete utilizzare anche solo aceto). Mescolare poi lasciar macerare per almeno 6-7 ore.
Trascorso il tempo, scolare le carote e strizzarle molto bene con un torchio o con uno schiacciapatate, l'importante è eliminare tutta l'acqua. Sistemare le carote in una ciotola e condirle con un po' d'olio, sale, origano, miele, peperoncino e aglio sminuzzati.
Mescolare bene e lasciar riposare per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo con l'aiuto di un cucchiaio trasferire le carote in dei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati.
Fare una leggera pressione sulle carote ma senza pressarle troppo, riempire i vasetti fino ad un centimetro dal bordo poi versare l'olio ricoprendo totalmente le carote.
Attendere circa 1 ora per vedere se il livello dell'olio scende in questo caso aggiungerne dell'altro poi chiudere con dei tappi nuovi e tenere in dispensa al buio. Le vostre Carote Sott'Olio sono pronte da mangiare dopo una settimana (io non aspetto mai così a lungo).