Trascorso il tempo di lievitazione come descritto, capovolgere l'impasto su un piano da lavoro poco infarinato e sgonfiarlo con le mani. Dividere in tanti pezzi da 30 gr l'uno, lavorare ogni pezzo ottenendo un filoncino lungo circa 10 cm.
Con un pizzico unire le estremità di 3 filoncini per volta e dare la classica forma di treccia, portare le due estremità verso il basso e man mano adagiare le trecce su una teglia rivestita da carta forno distanziandole tra loro. Coprire con della pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
Quando le brioche risulteranno belle gonfie, scaldare il forno in modalità statica a 180°, spennellare delicatamente la superficie di tutte le trecce con un pò di latte e infornare, cuocere per circa 20 minuti o comunque fino a quando risulteranno belle dorate.
Intanto da parte in una ciotolina mescolare lo zucchero e la cannella. Quando le Trecce alla Cannella saranno pronte sfornare; ancora calde spennellare la superficie con del latte per inumidirle e spolverizzare con lo zucchero aromatizzato, lasciar intiepidire e gustare.