Per la preparazione di questo impasto unire nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il lievito sbriciolato, lo zucchero e cominciare subito ad impastare a velocità media, (vi raccomando di non lasciare lo zucchero e il lievito troppo tempo a contatto altrimenti il lievito sarà rovinato).
Unire tutto il latte e continuare a lavorare, aggiungere sempre col gancio in movimento la ricotta e lasciar lavorare. Unire le uova una per volta lasciando che si assorbano prima di aggiungere la seguente. All'inizio l'impasto sembrerà slegato, ci vorranno alcuni minuti per cominciare ad assumere una forma più compatta.
Aggiungere la buccia dell'arancia poi terminare con il sale e lasciar lavorare. L'impasto nel totale dovrà impastare circa 30-40 minuti avendo cura di capovolgerlo un paio di volte.
Quando si staccherà dalle pareti della ciotola e resterà aggrappato al gancio trasferirlo su una spianatoia leggermente oleata e lavorare poco con le mani dando la classica forma a sfera.
Il risultato dovrà essere quello di un panetto liscio che non appiccica, oleare leggermente una terrina e adagiare al suo interno l'impasto alla ricotta. Sigillare con della pellicola (io uso una cuffia per doccia) e far lievitare in un luogo caldo fino a che sarà triplicato (circa 3 ore).