Come fare le Sfogliette Albumi e Mandorle

• Come ho già detto la preparazione di queste Sfogliette è davvero semplicissima; unire nella ciotola della planetaria gli albumi a temperatura ambiente, l'estratto di mandorla, un pizzico di sale e metà dello zucchero; cominciare a montare ad alta velocità e quando gli albumi cominceranno a prendere corpo unire il restante zucchero. Lavorare fino ad ottenere un composto gonfio spumoso e ben fermo.
• Da parte setacciare la farina e unirla poco per volta al composto mescolando con una spatola, effettuare movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere le mandorle e mescolare ancora delicatamente.
• Passare sotto l'acqua un foglio di carta forno, strizzarlo per bene e foderare lo stampo classico di un plumcake, versare il composto al suo interno, livellarlo e porre in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, vale prova stecchino.
• Una volta cotto sfornare, estrarre dallo stampo e lasciar raffreddare completamente su una gratella. Quando il panetto risulterà completamente freddo tagliare in tante fettine sottili dello spessore di pochi millimetri. Via via sistemare le sfogliette su una teglia rivestita di carta forno senza sovrapporle, riporre in forno ventilato preriscaldato e lasciar cuocere a 150° per circa 15 minuti.
• Le Sfogliette Albumi e Mandorle dovranno solo asciugarsi senza colorire troppo; sfornare e lasciar raffreddare completamente, una volta sfornate sembreranno ancora morbide, tranquilli raffreddando diventeranno croccanti.