Come Fare il Risotto alla Pescatora

• Per la preparazione del Risotto alla Pescatora per prima cosa dedicarsi alla pulizia del condimento, ovvero crostacei, molluschi e il resto. Quindi mettere a spurgare le vongole in una ciotola coperte d'acqua e un cucchiaio di sale e tenere da parte.
• Procedere con i crostacei eliminare teste e code e tenerle da parteper il fumetto, eliminare il filamento nero che si trova sul dorso e tenere le polpe da parte coperte con pellicola alimentare (potete lasciarli interi o tagliare in più parti).
• Pulire le cozze raschiando con cura la parte esterna e tirar via il bisso ovvero quella specie di erbetta che fuoriesce dalla conchiglia, porre in una ciotola e tenere da parte. Pulire con cura anche seppie e calamari eliminando interiora, ossi centrali e occhi, sciacquare sotto acqua corrente poi ridurre in listarelle non troppo piccole.
• Ora con i resti dei crostacei preparare il Fumetto di Crostacei che poi sarà il liquido in cui il riso verrà cucinato. Con le dosi sopra elencate, seguire tutte le indicazioni come da ricetta (clicca qui).
• Quando le vongole avranno spurgato tutta la sabbia, unitele assieme alle cozze in una pentola ampia con 1 filo d’olio, lo spicchio d’aglio privato della camicia e del prezzemolo intero.
• Porre su fiamma moderata coperte e far cuocere per circa 2 minuti, giusto il tempo che servirà alle conchiglie per aprirsi. Scartare cozze e vongole che non si sono schiuse (segno che sono morte) prelevare i frutti dalle conchiglie e raccogliere in una ciotola, tenere da parte.
• Unire il liquido ottenuto al Fumetto di Crostacei che ormai sarà pronto, mescolare e filtrare il tutto con un colino a maglie molto strette, avendo cura di schiacciare bene le teste dei crostacei. Se dovesse servire potete filtrare il fumetto ancora una volta. Tenere in caldo su una fiamma bassa dato che servirà ben caldo.
• A questo punto tutte le basi sono pronte, ora dobbiamo solo preparare il risotto. In un padella antiaderente unire un filo d'olio e lo scalogno tritato molto finemente, lasciar rosolare per qualche minuto poi aggiungere il riso e lasciar tostare qualche minuto. Unire il vino bianco, mescolare e lasciar sfumare la parte alcolica su fiamma viva continuando a mescolare, intanto riportare a bollore il Fumetto di Crostacei.
• Quando l'alcool sarà evaporato unire al riso un paio di mestoli di fumetto e aggiungere i calamari e le seppie, mescolare e quando in pentola si raggiungerà il bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere su fiamma dolce. Nel giro di pochi minuti il brodo sarà assorbito, quindi aggiungere altri 2 mestoli, mescolare e lasciar cuocere.
• Unire altri 2 mestoli di fumetto e aggiungere i corpi dei crostacei. continuare la cottura in questo modo, dolce e delicata aggiungendo il brodo quando asciuga e mescolare di tanto in tanto.
• Quando il Risotto sarà a circa 2 minuti dall'essere pronto controllare la sapidità, unire le cozze e le vongole, un mestolo di brodo e del prezzemolo tritato, mescolare amalgamando il tutto. Ecco pronto il vostro Risotto alla Pescatora cremoso e gustoso come al Ristorante.