Il Pan di Spagna è la più famosa ricetta base della pasticceria italiana; un dolce soffice e spugnoso composto da uova, farina e zucchero. Indispensabile per la preparazione della maggior parte di torte decorate come ad esempio le torte da compleanno. In origine il pan di spagna viene preparato senza lievito; il trucco sta nel montare le uova con lo zucchero fino a farle quadruplicare di volume per poi aggiungere la farina e mescolare delicatamente per non smontare il composto. Oggi però per evitare danni e andare sul sicuro in tanti preferiscono preparare il pan di spagna con lievito e non solo.
Essendo una ricetta tradizionale ne esistono tante varianti: chi utilizza della fecola, la variante al cioccolato, il pan di spagna senza glutine e cosi via. Quella che vi propongo io è la ricetta originale del Pan di Spagna classico e come averlo alto, soffice e profumato proprio come quello delle migliori pasticcerie. La cottura avviene in 30 minuti ed otterrete una consistenza fantastica; una volta completamente raffreddato sarà facile da tagliare per ottenere degli strati perfetti. Una volta pronto potrete inzupparlo con la bagna per torte e farcirlo con le creme che più vi piacciono; per la versione bimby (clicca qui).
Ricetta Pan di Spagna
Pan di Spagna
Ingredienti
- 210 g Uova intere (+1 intero)
- 150 g Farina per Dolci (00)
- 60 g Fecola di patate (o farina 00)
- 210 g Zucchero (diminuire fino a 180 g)
- 1 Limone Buccia grattugiata (o estratto vaniglia)
- 1 pizzico Sale
Come fare il Pan di Spagna
- Il primo punto importantissimo per ottenere un buon Pan di Spagna è quello di accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente. La tecnica che uso io è quella di avere lo stesso peso per i tre ingredienti principali (uova, farina, zucchero).
- Io solitamente poi alle uova ne aggiungo uno e preferisco utilizzare meno zucchero per non ottenere un risultato troppo dolce una volta farcito e decorato il tutto, ovviamente è una questione di gusti.
- Quindi la prima cosa da fare è accendere il forno in modalità statica a 160° e lasciarlo scaldare per bene. Pesare le uova, poi lo zucchero, la farina e a quest'ultima unire la fecola e mescolare.
- Nella ciotola della planetaria unire le uova e lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone grattugiato o vaniglia oppure entrambi e cominciare a montare prima a bassa velocità e aumentare man mano.
- Lavorare fino a che il composto sarà quadruplicato di volume diventando chiarissimo (ci vorranno circa 15 minuti). Intanto da parte setacciare la farina e la fecola due volte.
- Quando le uova saranno pronte aggiungere le polveri in 2 o 3 volte e con una spatola inglobare molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontare le uova.
Come cuocere il Pan di Spagna
- Se il composto è stato lavorato bene risulterà setoso ma abbastanza compatto; trasferire in uno stampo a cerniera da 24 cm con base foderata da carta forno, livellare per bene poi porre nella parte centrale del forno ormai caldo e lasciar cuocere per circa 30-35 minuti.
- Non aprire il forno prima dei 30 minuti, trascorsi questi verificare la cottura del pan di spagna con la prova stecchino che dovrà risultare asciutto. Ricordo sempre che tempi e temperature sono indicativi dato che non tutti i forni sono uguali.
- Quando sarà perfettamente cotto e dorato in superficie, sfornare e lasciar intiepidire nello stampo poi sformare e lasciar raffreddare completamente su una gratella per dolci. Il vostro Pan di Spagna è pronto.
Come tagliare il Pan di Spagna
- La tecnica migliore per tagliare il pan di spagna sarebbe quella di prepararlo con un giorno d'anticipo perchè non va assolutamente tagliato da caldo; una volta completamente freddo avvolgere in della pellicola alimentare e lasciarlo riposare per tutta la notte.
- Il giorno seguente eliminare la pellicola e con l'aiuto di un coltello eliminare la parte superiore che sembrerà quasi una pelle molto semplice da eliminare. Ora con un coltello a seghetto tagliare in tre strati.
Come farcire il Pan di Spagna
- Il pan di spagna è una base dalla consistenza compatta e asciutta quindi va bagnato; potrete utilizzare una bagna alcolica, analcolica o al latte per renderlo umido e morbido al morso.
- Per le farciture potrete optare per creme spalmabili, confetture o tutti i tipi di creme che conoscete dalla classica crema pasticcera alla crema al mascarpone (cliccando qui) troverete una vasta scelta.
Consigli e Conservazione
- Il Pan di Spagna si conserva senza farcitura a temperatura ambiente e completamente sigillato con pellicola fino a 3 giorni, farcito in frigo per 2-3 giorni.
- Una volta completamente raffreddato può essere congelato (sempre sigillato) per poi essere scongelato in frigo; una volta scongelato lasciare a temperatura ambiente prima di farcire.
- Vi lascio una semplice tabella per il Peso delle Uova:
- (S) piccole: inferiore a 53 g con guscio
- (M) medie: tra 53 e 63 g con guscio
- (L) grandi: tra 63 e 73 g con guscio
- (XL) extra grandi: superiore a 73 g con guscio
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