In questo articolo vi parlo di come preparare l’Acqua Fermentata e come utilizzarla. Qualche giorno fa ho scritto un articolo su “come sostituire il lievito di birra” in cui proponevo la preparazione di quest’ Acqua Fermentata. Anche per me era la prima volta che la preparavo e ho più volte detto che la preparazione era in fase sperimentale.
Nel corso dei giorni ci sono state varie polemiche su tutta la questione di come sostituire il lievito; dopo la grande bufala proposta da tanti di una preparazione con la birra e la farina, ovviamente non potevano mancare gli attacchi all’Acqua Fermentata che in tanti abbiamo proposto.
Dovete sapere che la fermentazione di frutta, verdura e semi non è una cosa che ho inventato io e ne tanto meno le mie amiche blogger che l’hanno proposta. Qualcuno ha detto che non funziona, addirittura qualcuno ha scritto che è nociva, se io in questo momento sto scrivendo vuol dire che sto bene.
L’Acqua Fermentata è un metodo antico e che NON FA MALE. Lo hanno detto e in tanti me lo hanno chiesto e la risposta è NO. Basterebbe pensare che prima dell’invenzione del frigorifero, l’unico modo per mantenere i cibi era fermentarli. Chi aveva a disposizione verdura e frutta fresche solo in un certo periodo dell’anno aveva a disposizione 2 metodi per poterle conservare: la fermentazione e l’essiccazione.
Non voglio entrare nel merito di studi che non ho fatto, ci sono persone più colte di me per questo ma posso solo dirvi che grandi maestri della panificazione, grandi pizzaioli per la formazione dei loro lieviti utilizzano proprio la fermentazione della frutta, verdura o semi. Lo stesso maestro Gabriele Bonci utilizza la fermentazione dell’uvetta.
Acqua Fermentata
Ingredienti
- 500 ml Acqua calda
- 250 gr Frutta (bio)
- 20-30 gr Zucchero o miele (se si utilizza un frutto molto zuccherino)
- Per la preparazione dell'Acqua Fermentata è possibile utilizzare frutta sia fresca che essiccata, si possono utilizzare verdure, ortaggi, semi e addirittura fiori commestibili. Io mi tengo sul semplice utilizzando 1 mela, lavare in modo molto accurato, eliminare torsolo e ossicini, (se non vi sentite sicuri potete anche eliminare la buccia) ridurre in tocchetti piccoli e adagiare in un barattolo di vetro sterilizzato abbastanza grande, in alternativa può andare bene anche una bottiglia, anzi io mi sono trovata meglio con la bottiglia. Aggiungere lo zucchero, in questo caso io ne ho utilizzato poco avendo delle mele molto dolci, per questa quantità di acqua si può utilizzare fino a 100 gr di zucchero, ovviamente in base a ciò che deve fermentare, versare l'acqua calda, chiudere ermeticamente, agitare e lasciar fermentare per 24 ore.
- L'Acqua Fermentata andrà tenuta ad una temperatura tra i 22 e i 26 gradi, lontana dalla luce solare, io ho avvolto la bottiglia con un canovaccio da cucina. Agitare e ossigenare l'acqua 2 volte al giorno, la fermentazione non ha un tempo preciso può variare dai 3 ai 7 giorni. Con il passare dei giorni l'acqua diventerà più scura e si formeranno sempre più bollicine, questo è segno che sta avvenendo la fermentazione, altro segno che tutto procede bene sarà la frutta che comincerà a galleggiare. Filtrare l'acqua con un colino e versarla in un barattolo di vetro, può essere conservata in frigo così com'è stata preparata fino a 7 giorni ma è anche possibile rinfrescarla.
Come rinfrescare l'Acqua Fermentata
- Il rinfresco dell'Acqua Fermentata va fatto 1 volta a settimana in questo modo: prelevare 100 ml di Acqua Fermentata, aggiungere ad essa 400 ml di acqua potabile (calda) e 1 mela (circa 250 gr) 1 cucchiaio abbondante di zucchero o miele, agitare e tenere a temperatura ambiente agitando sempre 2 volte al giorno. Con il rinfresco l'Acqua Fermentata sarà attiva dopo 2 giorni.
Come Utilizzare l'Acqua Fermentata
- Quando l'Acqua Fermentata sarà attiva è possibile utilizzarla in 2 modi: il primo è utilizzare la dose richiesta dalla ricetta (se prevede 150 gr di acqua, utilizzerete 150 gr di Acqua Fermentata), in alternativa è possibile preparare un lievitino in questo modo (50 gr farina+50 gr Acqua Fernentata) mescolare e lasciar lievitare fino al raddoppio, questa dose è per un impasto che prevede 500 gr di farina. Ovviamente i tempi di lievitazione sono sempre indicativi e dipendono da moltissimi fattori, per questi tipi di preparazione è prevista una lievitazione da 8 a 10 ore.
- Se siete curiosi e come me avete voglia di conoscere ancora più a fondo tutto ciò che riguarda questa preparazione vi consiglio di cercare su google tra i vari siti di panificazione e lievitazione.
Consigli e Conservazione
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Ciao, interessante..mi daresti la ricetta del pane ?.. grazie
https://deliziosetentazionidivale.it/pane-senza-lievito-lievitato-con-acqua-fermentata/
Ciao una volta passati i 7 gg L acqua può essere già usata oppure devo conservarla in frigorifero per 24 ore ? Grazie
Si può essere usata subito, quella che non utilizzi la tieni in frigo. Attenzione potrebbe fermentare anche prima
Bonci utilizza l’uva sultanina tenuta in acqua per 20 min,per preparare la pasta madre dura,
tritata l’uva nell’acqua che utilizza per l’impasto,questa fa da attivatore,come dire,al posto del miele o dello yogurt.
E’ un altra cosa ciò che descrivi tu.
Ciao Valeria lo conosco il procedimento di Bonci, ho nominato lui solo perchè è uno di quelli più conosciuti ma ti assicuro che in tanti usano la fermentazione di frutta e verdura
Grazie, la provo e ti farò sapere
Ok grazie a te
Molto interessante le ricette della fermentazione! Ottime grazie
Grazie a te
Nn c’è mai da imparare, grazie x le nuove ricette, e x la nuova esperienza.
si impara ogni giorno
Brava la proverò
Ciao vale, quanto devo tenere la mela nell acqua, e quando posso usarla x lievitare?
Elena la fermentazione può variare da 4 a 7 giorni, ottenuta la fermentazione puoi usarla subito
ok fammi sapere
Brava. Bell’articolo. Finalmente si comincia a sdoganare la fermentazione in tutte le sue forme. La fermentazione si sta prendendo pian piano il suo ruolo essenziale svolto da sempre.
Ti ringrazio molto, sinceramente prima della mancanza del lievito non ne sapevo neppure l’esistenza di queste tecniche ma sono davvero molto interessanti e ricche di sfaccettature
Mi ispira, domani la
provo
Bene, se guardi su internet ci sono tante cose interessanti. Un mondo tutto da scoprire