Babà Ischitano una versione diversa dalla classica
Grandi Lievitati

BABA’ ISCHITANO una variante deliziosa di un classico dolce campano

Il Babà è uno dei dolci preferiti di noi napoletani, ma credo che questo non accada solo a Napoli. E’ un dolce composto da pochi ingredienti eppure fa letteralmente impazzire; qualche tempo fa ho acquistato un libro di Dolci Tipici Napoletani che contiene tutte ricette classiche anche di vecchia data. Mi sono imbattuta in questo Babà Ischitano; Ischia è una fantastica isola dell’Italia che appartiene all’arcipelago delle isole Flegree e a quanto pare c’è un ristorante conosciuto che vanta una sua versione di Babà.

Quindi quella che vi mostro oggi è la ricetta del Babà Ischitano tratta da questo libro; la differenza che c’è in questa ricetta è la presenza della panna nell’impasto. Io mi sono incuriosita è ne ho fatto dei Babà grandezza media, la ricetta permette di ottenere un Babà di piccole dimensioni; purtroppo ne hanno trascritto le dosi ma la preparazione è molto approssimativa, quindi ho seguito la preparazione classica che uso di solito e il risultato è stato davvero delizioso.

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Babà Ischitano una versione diversa dalla classica
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Babà Ischitano

3 da 1 voto
Il Babà Ischitano è una versione rivisitata sempre campana di un classico intramontabile della pasticceria partenopea, un dolce semplice dal gusto unico.
Portata Piccole e Grandi delizie
Cucina Italian
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Lievitazione Totale 4 ore
Tempo totale 4 ore 50 minuti
Porzioni 6 Babà
Calorie 300kcal
Autore Vale

Ingredienti

  • 250-300 gr Farina Manitoba
  • 10 gr Lievito di birra fresco
  • 50 ml Panna per dolci
  • 1 cucchiaio Zucchero
  • 120 gr Burro morbido
  • 2 Uova grandi
  • 1/2 cucchiaino Sale

Per la bagna

  • 1 lt Acqua
  • 500 gr Zucchero
  • 1 Limone (buccia intera)
  • 1 Arancia (buccia intera)
  • 60 gr Rum scuro

Per spennellare

  • 100 gr Confettura di Albicocche
  • 10 gr Acqua

Preparazione

Come fare il Babà

  • La preparazione del Babà Ischitano non è affatto complessa, tradizione vuole che l'impasto lieviti 2 volte. Come prima cosa tirar fuori dal frigo il burro che dovrà raggiungere la consistenza di una pomata e la panna e le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Unire nella ciotola della planetaria munita di foglia o frusta k la farina, il lievito sbriciolato da in lato e lo zucchero dall'altro in modo che questi due non siano a contatto, cominciare ad impastare a bassa velocità e dopo qualche giro unire il sale e continuare a lavorare. Sempre impastando unire le uova aumentare la velocità (medio-alta) e lasciar lavorare fino a che queste saranno completamente assorbite.
  • Riportare la macchina a bassa velocità e aggiungere tutto il burro, lasciar lavorare per qualche minuto poi riaumentare la velocità e far lavorare. Quando vedrete che il composto si aggrapperà alla foglia, sostituirla con il gancio a uncino, riprendere a lavorare a bassa velocità e versare la panna. Quando anche questa sarà assorbita aumentare la velocità per l'ultima volta e lavorare per circa 5 minuti. L'impasto sarà pronto quando non si attaccherà alle mani ma sarà elastico e talmente morbido da non poter essere maneggiato.
  • Lasciare nella ciotola, coprire con della pellicola alimentare (io cuffia per doccia) e lasciar lievitare per circa 2 ora o comunque fino al raddoppio. Trascorso il tempo riportare sotto la macchina e lavorare a media velocità per pochi minuti. A questo punto scegliere se realizzare un Babà unico in questo caso spruzzare lo stampo scelto con dello staccante, estrarre l'impasto dalla ciotola, lavorarlo velocemente tra le mani poi adagiarlo nello stampo.
  • Se invece volete dei Babà come quelli in foto, dovrete utilizzare gli stampi da 12 cm di lunghezza, spruzzarli con dello staccante, poi staccare dei pezzi dall'impasto, riempire gli stampini per metà poi sistemarli su una teglia in posizione dritta. In entrambi i casi lasciar lievitare fino al raddoppio, l'impasto dovrà superare il bordo dello stampo. Quando saranno lievitati, cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti, ovviamente i tempi cambiano in base alle dimensioni, vale prova stecchino. Inoltre ricordo che tempi e temperature sono indicativi dato che non tutti i forni sono uguali.

Come preparare la bagna per i Babà

  • In un pentola dal fondo largo e i bordi alti unire l'acqua e lo zucchero, pelare un limone e un arancia e aggiungere le bucce all'acqua. Portare su fiamma media e lasciar cuocere quando arriverà il bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa 20-30 minuti fino ad ottenere uno sciroppo fluido. Spostare dal fuoco e unire il rum, mescolare tenere da parte.

Come bagnare il Babà

  • Quando il o i Babà saranno pronti, sfornare ed estrarre dallo stampo. Eliminare le bucce degli agrumi dallo sciroppo, a questo punto andrebbero immersi nella bagna che non dovrà superare i 50°. Qindi immergere i Babà nello sciroppo girandoli svariate volte in modo che lo assorbano in modo omogeneo. Dopo circa 15 minuti noterete che avranno una consistenza totalmente diversa, morbidissimi e INZUPPATI. Estrarre dallo sciroppo e lasciarli scolare su una gratella posizionata su una ciotola.

Lucidare il Babà

  • Intanto che il o i Babà scolano, scaldare la confettura di albicocche con l'acqua per pochi minuti, giusto il tempo che diventi fluida, passarla in un colino e filtrarla per evitare eventuali pezzi di frutta (se la confettura non ha pezzi all'interno non serve filtrarla). Strizzare i Babà in modo che non gocciolino più e trasferirli in dei contenitori appositi o su un vassoio l'importante che abbiano i bordi alti e lasciar raffreddare completamente. Una volta freddi spennellare tutta la superficie più volte con la confettura di albicocca fino a che risulteranno lucidi. Il vostro Babà Ischitano è finalmente pronto per essere servito.

Note

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Babà Ischitano con panna nell'impasto

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2 Comments

  1. Francesca says:

    3 stars
    È un dolce unico nella sua bontà

    1. Grazie mille

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