Oggi vi spiego come preparare un profumato, delizioso e corposo Ragù Napoletano. La ricetta è ormai super collaudata dato che è quella di famiglia, non è complicata ma va preparata con molta pazienza e tanto amore.
Il Ragù a Napoli ” ‘O Rrau” è un istituzione; bisogna comprare un certo tipo di carne, va cotto per almeno 8 ore (diffidate da chi chiama Ragù un sugo cotto in un paio d’ore) e cosa principale (adda’ pippia’), in pratica deve cuocere in modo molto molto lento.
Un solo artico non basterebbe per spiegare cosa significa il Ragù per noi napoletani, ora vi spiego i miei trucchetti quindi meglio andare alla ricetta.
Ragu’ Napoletano
Il Ragù Napoletano è una ricetta vecchia come il mondo, un sugo preparato la domenica ricco di gusto e di profumo. Il sugo per eccellenza a cui non si può dire di no.
Porzioni 6 persone
Calorie 170kcal
Ingredienti
- 2 Cipolle grandi
- q.b. Olio extravergine oliva
- 1 cucchiaio Sugna (o strutto)
- 1/2 bicchiere Acqua
- 1 kg Carne per Ragù (mix di spezzatino di manzo, costine di maiale e salsicce)
- 150 gr Prosciutto crudo (in un solo pezzo)
- 1 bicchiere Vino rosso (secco)
- 2 lt Passata di pomodoro
- q.b Sale
- Procediamo alla preparazione del Ragù Napoletano sbucciando le cipolle, tagliare a fettine e unire in una grossa pentola assieme all'olio e alla sugna (facoltativo) faccio una piccola premessa: la cucina napoletana, specie quella di un tempo era molto grassa quindi non vi lascio le dosi precise per l'olio, regolatevi in base ai vostri stili di vita. Lasciar rosolare la cipolla fino a farla diventare bionda poi aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua che aiuterà a farla appassire senza farla bruciare.
- A questo punto io sono solita frullare la cipolla questo perchè negli anni ho notato che il risultato finale è ancora più corposo (ovviamente passaggio facoltativo) aggiungere il prosciutto crudo e la carne e farla rosolare su entrambi i lati a fuoco medio, anche qui devo fare un appunto, a Napoli esistono 2 scuole di pensiero diverse sul ragù: la braciola si mette o no? Allora la braciola è una fettina di carne di solito maiale che viene imbottita con aglio, prezzemolo, pinoli, poi chiusa con dello spago. A me personalmente non piace perchè il Ragù Napoletano viene preparato con la cipolla quindi tendenzialmente ha un sapore dolce, all'interno della braciola c'è l'aglio che conferisce al risultato finale un sapore estremamente diverso (più pungente) quindi io non la uso.
- Rosolata per bene la carne aggiungere il vino e lasciar sfumare la parte alcolica, versare nel pentolone la passata di pomodoro senza buttar via le bottiglie, riempire con dell'acqua 1/3 di una bottiglia, attappare e agitare, ora versare il contenuto in una seconda bottiglia e ripetere l'operazione, continuare così con tutte le bottiglie usate e versare nella pentola del Ragù.
- Aggiungere il sale e mescolare delicatamente e coprire con il coperchio. Questa è l'unica parte della cottura in cui il fuoco dovrà essere medio alto. Attendere che il sugo cominci a bollire poi abbassare la fiamma come se voleste spegnere il fuoco, sollevare leggermente il coperchio da un lato e lasciar cuocere.
- Il Ragù Napoletano ha una cottura lenta e lunga, il sugo dovrà asciugare lentamente fino a cambiare colore. Se siete persone mattutine potete tranquillamente prepararlo il giorno stesso ricordando che serviranno circa 8 ore di cottura. Se invece come me la domenica è l'unico giorno che avete per poter dormire un pò in più vi consiglio di prepararlo il sabato sera. Per esperienza ho notato che preparandolo il giorno prima il risultato è ancora migliore perchè durante la notte ha il tempo di riposare e tutti i sapori riescono ad amalgamarsi meglio tra loro. Di solito io lo preparo alle 21:00 del sabato sera, lo spengo tardi e copro poi la domenica lo riaccendo a fuoco basso e lascio cuocere per 1 oretta. Provate i miei trucchetti poi mi direte.
Consigli e Conservazione
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Vale, perdonami, ho letto solo ora la tua fantastica ricetta MA non credo di aver capito bene gli ORARI di preparazione, qualora volessi cucinarlo in 2 riprese.
SE ci vogliono in tutto 8 ore di cottura, perché lo inizi a preparare alle 2 di sabato? Mi sfugge qualcosa?
Ciao Cara, il Ragù più cuoce e meglio è; puoi cominciare la sera prima dopo cena poi lo spegni prima di andare a letto e la mattina seguente lo riaccendi. Ovviamente poi devi constatarne tu la cottura avvenuta.
Anche noi genovesi facciamo il ragù come voi…. E poi c’è il sugo di carne….
Ma dai, non lo sapevo
Da buon napoletano questa ricetta mi sembra facile rispetto ad altre ; e molto gustosa. La proverò Vale
Raffaele il ragù non è difficile da preparare è solo lunga la cottura, aspetto di sapere allora grazie mille
Sapurit