CARBONARA DI MARE primo piatto di pesce dal sapore squisito

Come fare la Carbonara di Mare

• Per la preparazione di questo piatto la prima cosa da fare sarà dedicarsi alla pulizia dei crostacei e dei molluschi. Porre in una ciotola le vongole e sciacquarle per bene poi ricoprirle d'acqua fresca, unire del sale e lasciar spurgare per qualche ora.
• Pulire le cozze raschiando per bene i gusci e tirando via la barba che fuoriesce dalle valve. Procedere con i gamberi eliminando testa e carapace, tirar via l'intestino e tenere da parte le polpe.
• Per la pulizia dei calamari vi suggerisco di chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di farlo, tagliare ad anelli e tenere anche questi da parte. Quando tutto sarà pronto procedere con la cottura.
• La pasta verrà insaporita con il sugo dei crostacei o dei molluschi, potete scegliere se utilizzare il liquido di cozze e vongole o se preparare un fumetto di crostacei con le teste dei gamberi (ricetta qui).
• In una padella versare due giro d'olio e uno spicchio d'aglio privato della camicia, lasciar insaporire poi aggiungere cozze e vongole, coprire e lasciar cuocere su fiamma vivace fino a che tutti i gusci si saranno aperti.
• Basteranno pochi minuti e quando i molluschi saranno aperti spostare dal fuoco e filtrarne il liquido. Sgusciare cozze e vongole tenendone qualcuna intera per la decorazione.
• A questo punto porre sul fuoco la pentola per la cottura della pasta in cui verserete una parte del liquido dei molluschi per dare ulteriore gusto e lasciare che arrivi al bollore.
• In una seconda padella versare due giri d'olio e il secondo spicchio d'aglio, lasciar insaporire poi unire calamari e gamberi e lasciar rosolare per qualche minuto.
• Sfumare con il liquido dei molluschi, eliminare lo spicchio d'aglio e unire le cozze e le vongole, lasciar insaporire poi spostare dal fuoco e unire una generosa manciata di prezzemolo tritato, mescolare e tenere da parte.
• Calare la pasta, aggiustare di sale e lasciar cuocere per il tempo che serve. Intanto in una terrina unire i tuorli con un pizzico di sale e di pepe, con una frusta a mano emulsionare energicamente e se si desidera aggiungere la panna e amalgamare il tutto.
• Scolare la pasta ancora al dente (tenendo del liquido di cottura da parte) versare nella padella de condimento e lasciar insaporire su fiamma media. Mescolare o saltare e se dovesse servire aggiungere un mestolo di liquido.
• Spostare dal fuoco, mescolare ancora poi unire la crema di tuorli e mantecare velocemente il tutto per evitare che i tuorli si rapprendano. La vostra Carbonara di Mare è pronta; impiattare, decorare con crostacei e molluschi tenuti da parte, una spolverata di prezzemolo tritato e servire calda.