Dolci con Ricotta

La Pastiera Napoletana è un dolce della tradizione partenopea tipico del periodo pasquale; per noi napoletani non è Pasqua senza Pastiera di grano fatta in casa, anche se in alcune case (come la mia) viene preparata anche nel periodo natalizio. Uno dei dolci napoletani più conosciuto e amato che consiste in un guscio di pasta frolla farcito con una deliziosa crema di ricotta, grano, uova, zucchero e aromi. La preparazione non è complicata ma ci sono alcune cose da sapere per preparare la ricetta originale: la ricotta rigorosamente di pecora va mescolata allo zucchero e lasciata tutta la notte in frigo, la pasta frolla è quella allo strutto anche se in molti la preparano con il burro. Per gli aromi si utilizzano scorze di limone e arancia per la cottura del grano e aroma ai fiori d'arancio o millefiori per profumare la crema di grano e ricotta. Scorza d'arancia candita e cedro per dare umidità e ulteriore profumo; la cottura della pastiera deve essere dolce e lunga in modo che l'interno si cuocia restando umido. In fine le strisce sulla pastiera devono essere rigorosamente 7 per tenersi alla tradizione. Ovviamente ogni zona di Napoli ha la sua versione, quella che vi propongo oggi e la ricetta di famiglia ma se siete curiosi di conoscere le tante varianti le troverete (cliccando qui). Ricetta Pastiera Napoletana La Pastiera Napoletana è il dolce simbolo della Pasqua; uno di quei dolci che una volta assaggiato non lo scordi più. A Napoli si usa prepararne in grandi quantità per poi donarle ad amici e parenti. 1 dose Pasta frolla con struttoPer la cottura del grano560 g Grano precotto1 bicchiere Latte interoScorza di limone e arancia ((intera))1 cucchiaio Burro1 pizzico SalePer la crema di ricotta700 g Ricotta di pecora700 g Zucchero7 Uova medie3 Tuorli1 cucchiaio Estratto di Vaniglia2 fiale Acqua Millefiori ((o fiori d'arancio))1 bicchierino Strega liquore ((facoltativo))1 cucchiaino Cannella in polvere50-70 g Arancia e Cedro canditi Come fare la Pastiera NapoletanaPer questo dolce è bene anticiparsi di due giorni; uno servirà per la frolla che dovrà riposare tutta la notte in frigo e per il riposo di ricotta e zucchero; il secondo per la preparazione e la cottura, il terzo per gustarla al meglio. Non tutti sanno che per alcuni dolci specie quelli con tanti aromi è importantissimo il riposo che dà tempo a tutti i profumi e i sapori di legare tra loro creando il loro gusto unico. La preparazione non è complicata ma ammetto che è un po' lunga, non vi occorre essere bravi, solo avere pazienza.Per prima cosa preparare la frolla; la ricetta originale prevede una frolla allo strutto ma anche quella con burro andrà bene ugualmente. Io la preparo con la mia frolla con strutto, quindi prepararla il giorno prima come da ricetta (clicca qui).Porre in una ciotola la ricotta ben sgocciolata e lo zucchero, stemperare e lavorare con l'aiuto di una forchetta mescolando per bene i due ingredienti. Coprire con una cuffietta o pellicola alimentare e tenere in frigo tutta la notte.Cuocere il granoIl giorno seguente cominciare con la cottura del grano; unire in una pentola dal fondo largo il grano precotto, il latte, il pizzico di sale, il cucchiaio di burro e la scorza di limone e di arancia. Portare a bollore mescolando e cuocere fino a che si otterrà una sorta di crema (circa 15 minuti) spegnere e lasciar raffreddare. Quando il grano sarà freddo eliminare le scorze di agrumi e accendere il forno a 200° in modalità statico.Preparare la crema di ricotta Riprendere la ricotta dal frigo e lavorare con delle fruste elettriche a bassa velocità otterrete una crema liscissima, unire le uova una per volta e farle assorbire bene al composto sempre lavorando. A questo punto unire il grano alla crema di ricotta e aggiungere la vaniglia, l’acqua di Millefiori, il liquore (facoltativo), la cannella e amalgamare il tutto. Tagliare cedro e arancia canditi a cubetti aggiungerli al composto e incorporare. La tradizione vuole che che ci siano tutti questi pezzetti ma ovviamente potrebbero non piacere, in questo caso potrete frullare il tutto con un frullatore ad immersione.Tutto è pronto per poter comporre la vostra Pastiera; cominciare imburrando e infarinando lo stampo apposito di circa 24-26 cm di diametro, prendere la frolla dal frigo e trasferirla su un piano da lavoro ben infarinato e lavorarla.Stendere in una sfoglia di circa 6 mm, infarinare bene il matterello e arrotolare la frolla intorno ad esso. Velocemente ma con attenzione adagiare la frolla sopra lo stampo e aiutarsi con le mani a farla aderire bene in ogni punto. Tagliare i bordi in eccesso, punzecchiare un po' la base poi riempire con la crema ottenuta. Stendere altra frolla sempre in una sfoglia sottile e ricavare delle losanghe di circa 1 cm di larghezza con l’aiuto di una rotella taglia pasta. Posizionare le prime 3 in posizione dritta facendo aderire bene le estremità sui bordi, ora posizionare le altre 4 in modo trasversale ottenendo così i tradizionali rombi, cercando di far aderire le estremità.Il forno sarà ormai caldo, abbassare i gradi da 200° a 170°, porre pastiera in forno e cuocere in modalità statica per circa 80 minuti, vale la prova stecchino che dovrà risultare umido ma non appiccicoso. Ricordo che tempi e temperature sono indicativi dato che non tutti i forni sono uguali. Quando la vostra Pastiera Napoletana sarà cotta spegnere il forno e lasciarla all'interno per circa 10 minuti con lo sportello aperto poi sfornare e lasciar raffreddare completamente, prima di servire spolverizzare con dello zucchero a velo. La cottura della Pastiera Napoletana deve essere dolce e lenta, non abbiate fretta di farla cuocere finireste per non ottenere un buon risultato. Una volta cotta, quando sarà fredda coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla riposare per almeno 8 ore. Questo è un dolce con tanti aromi che ha bisogno di riposo per rendere al meglio. Si conserva a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni poi è meglio tenerla in frigo coperta. Per lo zucchero in superficie vi suggerisco di utilizzare dello zucchero idrorepellente (ricetta qui). 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